TOUTES LES RÉPONSES À VOS QUESTIONS SUR LA PRÉPARATION DES SUSHIS

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Il est bien connu qu’au Japon, les cuisiniers s’entraînent pendant des années (voire des décennies) pour devenir des maîtres sushis – ce qui explique pourquoi tant d’entre nous pensent qu’il vaut mieux laisser les sushis aux experts. Mais si vous pensez que vous ne pouvez pas préparer ce mets délicat à la maison, vous vous trompez : Avec seulement quelques conseils et astuces, vous pouvez, vous aussi, déguster vos propres sushis à la maison.

Avant de commencer, lisez notre liste des cinq plus grandes questions sur la préparation des sushis. Ensuite, prenez un sac de riz à sushi, du poisson de qualité et un kit pour faire des sushis, et lancez-vous.

En quoi le riz à sushi est-il différent du riz blanc ordinaire ?

Le riz est un élément essentiel du sushi, à tel point que le terme est un portmanteau japonais de deux mots différents (su, qui signifie vinaigre, et meshi, qui signifie riz). Le riz pour sushi, ou shari, comme on l’appelle, est fabriqué à partir d’une variété de grains spécifique et selon un mode de cuisson particulier. Le riz pour sushi est préparé à partir d’un riz blanc Japonica à grain court (souvent appelé “riz pour sushi” aux États-Unis) qui est cuit dans du dashi (bouillon de mer japonais), assaisonné de vinaigre de riz, de sucre et de sel, éventé pour éliminer l’humidité et servi à peine chaud avec du poisson et des légumes.

Qu’est-ce que cela signifie lorsqu’un marché vend du “poisson de qualité sushi” ?

Si vous voyez un poisson étiqueté “qualité sushi” ou “qualité sashimi”, c’est la façon dont le magasin indique que le morceau est le poisson de la plus haute qualité qu’il propose, et qu’il est sûr que les consommateurs pourront le manger cru. Notez cependant qu’il n’existe aucune réglementation ou norme officielle pour cette désignation, ce qui signifie qu’il s’agit plus de termes marketing que d’autre chose.

Pour vérifier que votre poisson peut vraiment être consommé cru, demandez des détails à votre poissonnier : D’où vient le poisson ? Quel âge a-t-il ? Quelles sont les conditions de congélation auxquelles les fruits de mer ont été soumis ? Examinez-le pour vérifier sa fraîcheur – des yeux brillants, une peau ferme, une chair translucide et une odeur inoffensive sont autant de bons signes – et gardez à l’esprit que le poisson destiné à être consommé cru doit être soit congelé pendant sept jours à -4ºF, soit surgelé pendant au moins 15 heures à -31ºF.

Pourquoi le riz colle-t-il toujours à mes doigts lorsque je prépare des sushis ?

La texture collante du riz fait partie du plaisir des sushis, mais si vous trouvez que les grains de riz ont tendance à se coller à vous autant qu’ils se collent les uns aux autres, vous voudrez garder vos mains humides pour éviter que le riz ne les recouvre. Une façon de garder vos mains humides est de les humidifier avec une serviette propre et humide ; une autre option est de garder un petit bol d’eau (ou un mélange moitié eau, moitié vinaigre) à proximité, et d’y tremper vos doigts chaque fois que l’assemblage des sushis devient salissant.

Mon sushi ressemble plus à un burrito, qu’ai-je fait de mal ?

L’une des erreurs les plus courantes des débutants est de trop remplir le rouleau de sushi. Si vous constatez que vous n’avez pas assez de nori, ou d’algues séchées, pour recouvrir complètement votre rouleau, il y a de fortes chances que vous ayez mis trop de garniture dans votre riz. Pour éviter cela, n’ajoutez pas plus de trois garnitures et veillez à laisser un espace d’au moins un centimètre sur le bord de votre feuille d’algue pour sceller le rouleau. Pressez doucement pour serrer le rouleau avant de le couper en morceaux.

Dois-je servir mes sushis avec du gingembre mariné et du wasabi comme le font les restaurants ?

En Amérique, il n’est pas rare de mélanger du wasabi supplémentaire à de la sauce soja et de l’utiliser pour tremper les sushis (et vous pouvez parfaitement le faire à la maison – c’est votre table, après tout !) Cela dit, cette pratique est souvent considérée comme interdite au Japon, car le sushi doit déjà contenir la quantité parfaite de wasabi et d’assaisonnement.

Si vous le souhaitez, vous pouvez servir les sushis avec du gingembre mariné sur le côté. Ce gingembre est destiné à nettoyer le palais et à être consommé uniquement entre deux sushis.